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玉米油為什么會(huì)變紅？

          色澤是評(píng)價(jià)油脂主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一，色澤深淺直接影響著人們的購(gòu)買(mǎi)意向。一般精煉植物油色澤較淺，呈金黃色；

         然而經(jīng)精煉生產(chǎn)的淺色油在儲(chǔ)藏、裝罐、運(yùn)輸、流通等環(huán)節(jié)中，油品出現(xiàn)不同程度的色澤變深現(xiàn)象，通常稱(chēng)之為油脂返色（或稱(chēng)回色）。

         不同種類(lèi)精煉植物油，返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油較其他種類(lèi)植物油較易返色。

玉米油變紅的原因

       玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過(guò)程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米油毛油酸價(jià)高、雜質(zhì)多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不好，就容易導(dǎo)致質(zhì)量穩(wěn)定性差，鐵離子本身沒(méi)有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質(zhì)進(jìn)程。

        玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標(biāo)的生育酚含量高，更容易產(chǎn)生返色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開(kāi)的油脂3天內(nèi)顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。

變紅的玉米油還能吃嗎
　
      判斷食用油健康與否，顏色不是可靠指標(biāo)。僅憑目測(cè)變色的深淺，無(wú)法斷定食用油是否變質(zhì)。食用油出現(xiàn)返色后，應(yīng)該檢測(cè)的指標(biāo)是油脂的過(guò)氧化值，看有無(wú)超標(biāo)，是否只是正常氧化所致。

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